Cine face unele mancaruri mai gustoase

parmezan© Elena Elisseeva | Dreamstime.com

Indiferent de alegerile culinare pe care le facem, mai intai de toate cautam ca mancarea sa aiba gust. Indiferent unde ne luam masa (la carciuma din colt sau, unii mai norocosi dintre noi, la elBulli – cine stie?), cautam acelasi lucru: gustul. Iar daca preparam mancarea chiar in bucataria noastra, ne intrebam de fiecare data ce ingredient sa mai folosim ca tot ce facem sa fie delicios.

Am fost inzestrati cu cinci gusturi: dulce, sarat, acru, amar si umami. Iar daca primele patru sunt atat de bine cunoscute si usor de identificat de majoritatea oamenilor, cel de-al cincilea, si ultimul descoperit, pentru mine aduce cu sine putin mister si invita in continuare la studiu si exprimentare. Cu aceasta idee in minte am cautat azi cat mai multe informatii despre umami, dupa ce am citit un articol pe www.stirileprotv.ro.

Asa am descoperit ca acest umami este mult mai prezent in viata mea decat credeam. In primul rand, pentru ca exista o multime de ingrediente care pot fi identificate ca avand gust umami: de la carne de porc si pui la peste si fructe de mare; de la legume la ceai verde sau parmezan. Asa ca poti face exercitii de identificare a lui umami de exemplu in: macrou, ton, cod, creveti, stridii, calmar; rosii, trufe, soia, cartofi, cartofi dulci, morcovi, mazare, parmezan, ceai verde, oua. Dar prima si prima data facem cunostinta cu umami din laptele matern.

Ce este umami

Umami s-a lasat descoperit cu o suta de ani in urma, cand un profesor japonez de chimie (Kikunae Ikeda), care, probabil, era pasionat si de gastronomie, a avut revelatia ca o supa traditionala, pe nume “dashi” (preparata din Kombu, un soi de calamar) are un gust total diferit fata de celelalte mancaruri. Profesorul a reusit sa izoleze sursa gustului ca fiind glutamatul, un tip de aminoacid (sursa www.sciencecentral.com).
In laptele matern, glutamatul se gaseste in concentratie de 18,7mg/100ml, spre deosebire de laptele de vaca, care contine doar 1,0mg/100ml (sursa: www.umamiinfo.com).

Receptorii pentru umami

Abia in 2002 au fost descoperiti receptorii pentru umami pe limba, de catre Xiaodong Li. Dar, surpriza! Exista receptori pentru umami, de fapt pentru glutamat, si in stomac. Dintre toti aminoazicii, doar glutamatul este norocosul care are receptori in stomac (nervul vag pneumogastric transmite creierului informatia ca in stomac a ajuns hrana care contine glutamat). Acum stau si ma gandesc ca, daca avem receptori pentru acest glutamat si pe limba, si in stomac, umami este destul de important pentru noi ca specie.

Gustul umami semnaleaza de fapt prezenta proteinelor in hrana, esentiale pentru corpul nostru, indeplinind atat de multe roluri (de la cel structural, legat de oase, muschi, piele, membrane, la cel energetic, de exemplu).

Descoperirea gustului umami si, implicit, a substantei care il produce (glutamatul) a fost exploatata in industria alimentara, fiind o sursa incredibila de profit – doar fiecare producator si comerciant de hrana vrea ca oferta lui sa fie apreciata de cumparatori. Asa s-a ajuns la crearea in laborator a glutamatului sintetic, care s-a strecurat intr-o multime de preparate pe care le gasim in comert, ceea ce nu e deloc o veste buna pentru sanatatea noastra.

Daca vrei insa sa adaugi mai mult gust mancarii preparate acasa, nu ai nevoie de acest glutamat sintetic, folosit in industria alimentara. Foloseste parmezan sau branza invechita, de exemplu la mancarurile din carne, si vei avea parte de o experienta delicioasa.

Dar despre studiile legate de cat de bun sau de nociv este glutamatul sintetic o sa scriu cu alta ocazie.

Aaa! Era sa uit! Umami inseamna in japoneza “delicios”. Un motiv in plus sa nu il trecem cu vederea.


Share/Bookmark


Author: Elena Ceciu, Food Psychology Coach

Share This Post On
468 ad

2 comentarii

  1. Kombu (sau konbu, ambele in japoneza) nu este „un soi de calamar”.
    Asa cum scrie pe acel site folosit drept sursa in limba engleza, este kelp („Dashi stock made from kombu (kelp)…”) iar kelp este alta „mancare” dar nu de peste.
    Inteligent si psihologie din titlu/descriere nu se potriveste cu continutul.

  2. pare sa fie excelenta folosirea parmezanului ca glutamat(aroma), am sa incerc, nu am stiut

Trimite un comentariu

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

logo mananc-inteligent

Daca iti plac vestile bune si noutatile

Buna! Sunt Elena Ceciu, Coach in Psihologia Comportamentului Alimentar. 

Inscrie-te la Newsletter pentru a primi idei de retete si informatii de ultima ora din psihologie si nutritie.
Pentru inceput, vreau sa iti ofer gratuit un indrumar pentru schimbare, in format PDF. 

Unde sa iti trimit indrumarul?

 

Iti multumesc pentru inscriere!